Nutriente e ricca di gusto, la carne di vitello è un alimento nobile e pregiato che si presta a una moltitudine di ricette. Il colore è roseo, il sapore è delicato con un piacevole grado di succosità e la consistenza morbida e vellutata.

Essendo molto tenera, la carne di vitello può essere gustata sia cruda, sotto forma di carpaccio o di tartare, che cotta in svariati modi: in padella, in umido, al vapore, alla griglia o al forno. Ha la straordinaria capacità di restare tenerissima anche con cotture più spinte, diversamente da altre carni che tendono a diventare più stoppose dopo l’arrostimento.

La carne di vitello è caratterizzata da una grande leggerezza, magrezza e digeribilità. In generale ha un bassissimo contenuto in grassi, è ricca di proteine di alta qualità, di vitamine e sali minerali fondamentali che stimolano il buon funzionamento del metabolismo. Contiene inoltre calcio, fosforo e magnesio, elementi alleati della salute di ossa e denti, e folati, importanti per lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione.

Proprio perché ricca di nutrienti fondamentali per il mantenimento e la costruzione dei muscoli, oltre ad essere facilmente digeribile e leggera, la carne di vitello è un alimento ideale nell’alimentazione degli sportivi. È importante anche nella dieta del bambino per la sua crescita e durante la gravidanza, apportando nutrienti chiave per lo sviluppo del feto e per la salute della mamma.

 

I tagli del vitello si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, del quarto posteriore o delle parti del collo, dell’addome e sottospalle. Vediamone nel dettaglio alcuni davvero imperdibili. 

Il reale di vitello è un taglio dell’anteriore del bovino che fa parte del collo dell’animale. Si può dividere in tre parti: la prima si trova vicino alla lombata ed è perfetta per preparare delle bistecche; la seconda è quella centrale ed è indicata per fare scaloppine di tutti i tipi; mentre la terza, la punta più grassa e morbida, è perfetta per le lunghe cotture come quelle richieste per fare arrosti, brasati e stufati.

Il grasso contenuto in questo taglio di carne lo mantiene sempre morbido e tenero, lasciandolo succoso e rendendolo quindi perfetto per cotture in umido e in forno. Per questo motivo il reale è, in generale, una delle migliori parti del vitello per preparare arrosti e succose tagliate.

La picanha è il taglio di carne corrispondente al codone. È un taglio dalla tipica forma triangolare, ricavato dalla parte posteriore dell’animale, in prossimità delle ultime vertebre del dorso, vicino alla coda. La sua carne è compatta, leggermente venata e con uno strato di grasso superiore spesso almeno uno o due centimetri. La sua particolarità è data proprio dalla presenza di questo strato di grasso che, sciogliendosi durante la cottura, conferisce alla carne un gusto e una morbidezza uniche.

In Brasile, è il taglio tipico utilizzato per la preparazione del Churrasco. Cotto allo spiedo o alla piastra permette infatti di ottenere piatti davvero indimenticabili. L’uso che si può fare di questo taglio di carne è però estremamente vario: può essere utilizzato per preparare brasati e bolliti, ma è ottimo anche per arrosti e roast beef, grazie alla sua consistenza tenera.

Lo spinacino è un taglio del quarto posteriore, situato vicino alla noce. Essendo un taglio piccolo e magro, è ideale per cotture abbastanza veloci, spesso precedute da marinature che rendono la carne ancora più morbida e gustosa.

In Italia lo spinacino è chiamato anche tasca perché viene utilizzato per la preparazione della tasca farcita e per altre ricette di arrosti e rotoli ripieni o polpettoni. Da non perdere però è anche lo spinacino alla griglia, che permette di ottenere in poco tempo un risultato morbido e saporitissimo. 

La lombata è considerata uno dei tagli più pregiati del vitello. Viene ricavata dal quarto posteriore dell’animale ed è occupata dalla massa muscolare che ricopre le ultime costole della schiena. La lombata di vitello è un taglio magro: è ricoperta da un sottile strato di grasso esterno che le dona un sapore inconfondibile e può essere cucinata velocemente senza che si indurisca.

Una volta disossata, può essere cucinata intera, per preparare un eccellente roastbeef, o a fette, per fare delle meravigliose bistecche e deliziosi involtini. In alternativa a questo taglio è un’ottima scelta lo scamone di vitello.

Taglio di carne di grande qualità, che proviene dalla parte posteriore dell'animale, lo scamone di vitello è caratterizzato da una consistenza tenera e saporita. Questo grazie alla sua posizione strategica, che lo colloca proprio dove si accumula grasso e si formano i muscoli.

Ricco di proteine e vitamine del gruppo B, che lo rendono un alimento nutriente e gustoso, lo scamone è davvero versatile in cucina. È un taglio che si adatta sia a piatti raffinati che ai grandi classici della tradizione italiana: può essere sfruttato in lunghe cotture per arrosti e spezzatini, ma anche in ricette più veloci per ottenere bistecche e scaloppine davvero notevoli.