Prosciutto di Parma

Le origini

Prosciutto di Parma è un prodotto DOP e può essere realizzato esclusivamente in un’area estremamente limitata della provincia di Parma, un territorio posto ad almeno 5 km a sud della Via Emilia, che si estende fino a 900 mt di altitudine ed è delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale del prodotto.

Prosciutto di Parma è sano, genuino e completamente naturale. Per produrlo si utilizzano soltanto due ingredienti: la carne di suino rigorosamente nato e allevato in Italia e il sale marino. Da sempre non si utilizzano né conservanti, né additivi. Le antiche tecniche di lavorazione e il lento affinamento in ambiente ideale, per almeno quattordici mesi, permettono di sviluppare la sua storica e inconfondibile dolcezza.

La tracciabilità

Prosciutto di Parma DOP è in grado di garantire una rigorosa tracciabilità e sicurezza. La corona ducale impressa a fuoco è l’elemento inconfondibile che lo contraddistingue, ma non è l’unico marchio presente sulla cotenna del prosciutto. La qualità del prodotto DOP è garantita dalla “firma” lasciata da ogni componente della filiera, in modo che si possano in qualsiasi momento individuare e verificare tutti i passaggi della catena produttiva.

Un tatuaggio indelebile è posto dall’allevatore su entrambe le cosce del suino, con il proprio codice di identificazione, la provincia e il mese di nascita dell’animale. Il macello appone un timbro a fuoco recante la sigla PP (Prosciutto di Parma) e l’identificativo dello stabilimento di macellazione. Mese e anno d’inizio della lavorazione sono riportati a rilievo, insieme alla sigla C.P.P. - Consorzio del Prosciutto di Parma – nel sigillo metallico costituito da una corona circolare. Dopo un attento esame che verifichi la regolarità delle fasi precedenti e il raggiungimento dei requisiti organolettici di Prosciutto di Parma, trascorsi almeno 14 mesi dall’inizio della lavorazione, viene apposto il marchio a fuoco costituito da una corona a 5 punte con base ovale in cui è inserita la scritta PARMA e, sottostante, la sigla che identifica l’azienda presso cui è stata effettuata la lavorazione. Per quanto riguarda Prosciutto di Parma preaffettato, il triangolo nero con la corona, posto nella parte superiore della confezione, rappresenta l’elemento che garantisce l’autenticità del prodotto che si sta acquistando.

Aspetti organolettici e nutrizionali

Prosciutto di Parma ha una combinazione bilanciata di caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali. Grazie al moderato contenuto di grassi, ai molti sali minerali, alle vitamine e proteine facilmente digeribili, risulta un alimento adatto a tutti, compresi bambini, anziani e sportivi. È altamente digeribile, grazie al contenuto di proteine di ottima qualità e alla naturale proteolisi che avviene durante la stagionatura (la scomposizione delle proteine in molecole più piccole e in singoli aminoacidi). Supporta gli sportivi, grazie all’azione detossificante e anti-fatica degli aminoacidi liberi, che costituiscono più del 20% della quota proteica totale e concorrono alla riparazione del danno muscolare dovuto all’usura subita durante il movimento. Aiuta a combattere e inibire l’azione dei radicali liberi, principale causa di invecchiamento e malattie degenerative, e a ripristinare l’equilibrio fisiologico dell’organismo, grazie alla presenza di antiossidanti naturali, come la vitamina E e il selenio. La componente lipidica totale è di qualità, grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi (64,9%), quei grassi buoni che fanno bene alla salute, come l’acido oleico (45,8%), un grasso monoinsaturo contenuto anche all'olio di oliva che protegge dalle patologie cardiovascolari. Mangiare Prosciutto di Parma vuol dire contribuire al raggiungimento dei livelli giornalieri di assunzione raccomandati (RDA) di vitamine del gruppo B, ma anche fornire una buona quota di preziosi minerali ad alta biodisponibilità, ossia facilmente assorbibile dall’organismo, come ad esempio il ferro.